方言与美食（音频）| 朱晓璨：百吃不厌，甏肉干饭（山东济宁话）

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百吃不厌

甏肉干饭

SWEET FOOD

01

简介

彭肉干饭

BENGROUGANFAN

甏肉（bèng ròu）干饭是山东济宁的一道传统名小吃，属于鲁菜系；甏是一种盛放食物的器皿。甏肉顾名思义，用甏盛放烹制的肉。起源于元朝。随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。最终将成为济宁首屈一指的小吃。

甏肉干饭

把大块五花肉放在甏中，加老汤，填葱姜，佐料适中，将甏置于火上，用干柴引火，木炭燃料，慢火细炖，逐渐甏内如玛瑙般微泡四起，肉香扑鼻，碳白火暗。取大勺每人满碗，大块肉放入嘴中，闭口间，肉已滑入肚内，爽滑至极，却不油、不腻！在饮大坛米酒，顿觉满口生津，荡气回肠！虽不是山珍美味，也没有精雕细琢，然大块吃肉、大口喝酒，已是赛似神仙般逍遥快活，越发彰显出山东人的豪迈气概！随着社会经济的发展，甏肉干饭不断改进创新，已经不仅局限在只有甏肉了，又增添了几种特别的菜：“面筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐块”、“鸡蛋”、“海带”等等一系列菜品。

甏肉干饭的配菜

02

配菜

甏肉

BENGROU

大块是甏肉的一个显著特点，肉肥而不腻，口味虽然单纯却美不胜收。

做法：

选用瘦七肥三的猪五花肉，把五花肉切大段下开水锅，焯水去血沫。把焯过水的五花肉晾凉后，用刀切成10 公分长，5毫米厚的肉片。甏里坐水放入大料，水热后放入切好的五花肉片。大火煮开后放入酱油、精盐 该改小火炖制1.5小时。

面筋丸子

MIANJINWANZI

面筋将肉紧紧包住，纯手工制作，面筋配合肉给人口感舒适的感觉。肉馅精心调制而成，是很受欢迎的一道配菜

做法：

把调好的猪五花肉馅慢慢的塞入面筋，做好后用鸡蛋液封口。

卷简

JUANJIAN

由油豆腐皮卷肉而成，口味美，口感好，营养价值丰富

做法：

用刀把新鲜油皮划成需要的尺寸，取适量调味好的肉馅抹在剪开的豆油皮宽的一边用力卷起。用鸡蛋液把油皮卷尖的口抹匀，封口。锅里坐油，油七成热后放入卷尖，炸制金黄即可。

配菜完成

PEICAIWANCHENG

最后，把处理好的配菜放入煮肉的甏里，小火慢炖1小时即可。配菜在盛有煮甏肉的老汤里面加热，之间 相影响，相辅相承自形成一体，口味独特。

- 甏肉干饭  等你来“干”-

如果要评选最适合干饭人的美食的话，甏肉干饭一定当之无愧。在吃甏肉干饭的时候你会领会到啥叫“大快朵颐”、什么叫“饕餮”。每一位享受甏肉干饭的食客一定是捧着碗，低着头，大口咬着甏肉一点都不含糊。如果你到山东济宁的话一定要尝一尝甏肉干饭。

往期回顾

方言点 | 山东济宁方言

本期编辑 | 朱晓璨

本期审读 | 钟运渔 

责任编辑 | 甘于恩

音频文字 | 朱晓璨

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